Piccoli, quadrati, di grano o di grano saraceno: i crozets sono la pasta della Savoia. Oggi si trovano in tutti i supermercati del dipartimento, ma per molto tempo venivano tagliati a mano nelle cucine della Tarentaise. La loro ricetta più nota è il gratin al Beaufort, un piatto invernale sostanzioso.
I crozets, la piccola pasta della Tarentaise
Un nome e un'origine discussi
L'origine della parola non è certa. Per alcuni viene dal dialetto savoiardo croé, «piccolo». Per altri dal latino crux, croce, che ha dato il savoiardo crwê. Ogni valle aveva poi il suo modo di pronunciarla.
I crozets sono associati soprattutto alla Tarentaise. Secondo una leggenda locale sarebbero nati nel piccolo vallone di Celliers, nella bassa Tarentaise. Il pastificio savoiardo Alpina racconta che in Tarentaise le famiglie stendevano col mattarello un impasto di grano e uova, lo tagliavano a quadratini con un coltello speciale e lo lasciavano seccare al sole.
Grano o grano saraceno?
Esistono entrambe le versioni. La farina di grano saraceno dà crozets scuri dal gusto di nocciola, più rustici. Quelli di grano duro sono più chiari e più delicati. Diversi produttori mescolano le due farine.
Un piatto di tutti i giorni
A lungo alimento di base nelle valli, in zuppa o semplicemente scolati con un pezzo di formaggio, oggi i crozets accompagnano tanto i diots al vino bianco quanto le carni in umido.
La ricetta del gratin di crozets al Beaufort
La ricetta tradizionale è semplice: crozets scolati e lamelle di Beaufort. La versione gratinata aggiunge panna e un passaggio in forno.
Ingredienti per 4 persone
- 400 g di crozets (grano saraceno, grano o misti)
- 200 g di Beaufort
- 20 cl di panna fresca
- 1 cipolla
- 150 g di pancetta a dadini o di prosciutto crudo di Savoia (facoltativo)
- 1 noce di burro, sale, pepe, noce moscata
Preparazione
- Cuocete i crozets in abbondante acqua salata bollente per circa 15 minuti, mescolando di tanto in tanto. Scolateli.
- Nel frattempo fate appassire la cipolla affettata nel burro, con la pancetta se la usate.
- Preriscaldate il forno a 200 °C.
- Mescolate i crozets, la cipolla, la panna e metà del Beaufort tagliato a dadini. Pepate e aggiungete un pizzico di noce moscata.
- Versate in una pirofila imburrata e coprite con il resto del Beaufort a lamelle.
- Infornate per 15-20 minuti, finché la superficie è ben dorata.
I consigli
- I crozets richiedono una cottura più lunga della pasta normale: assaggiateli prima di scolarli.
- Un Beaufort d'estate, più fruttato, rende il gratin più profumato.
- Servite con un'insalata verde e un vino bianco di Savoia, oppure come contorno ai diots.
La croziflette, la variante dei mercatini di Natale
La croziflette riprende l'idea della tartiflette sostituendo le patate con i crozets. Si prepara con il reblochon, le cipolle e la pancetta o il prosciutto crudo. È diventata un classico dei ristoranti delle stazioni sciistiche e dei mercatini di Natale, come quello di Chambéry, dove cuoce in enormi padelle.
Due prodotti simbolo in un solo piatto
Dalle cucine della Tarentaise agli scaffali dei supermercati, i crozets hanno conservato la loro forma di piccolo quadrato e il loro posto nella cucina savoiarda. Con il Beaufort formano un piatto semplice che unisce due prodotti simbolo del dipartimento.
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Foto di copertina (croziflette): HaguardDuNord / Wikimedia Commons — CC BY-SA 3.0.
Fonti: Alpina Savoie — Crozets di grano saraceno · France.fr — 5 specialità di montagna da assaggiare nelle Alpi · Crozets — Wikipédia (da Les Mots pour dire la Savoie di Jean-Marie Jeudy) · Fromage Beaufort
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