Petits, carrés, au blé ou au sarrasin : les crozets sont les pâtes de la Savoie. On les trouve aujourd'hui dans tous les supermarchés du département, mais ils ont longtemps été découpés à la main dans les cuisines de Tarentaise. Leur recette la plus connue est le gratin au Beaufort, un plat d'hiver qui tient au corps.
Les crozets, petites pâtes de Tarentaise
Un nom et une origine discutés
L'origine du mot n'est pas tranchée. Pour certains, il vient du patois savoyard croé, « petit ». Pour d'autres, du latin crux, la croix, qui a donné le savoyard crwê. Chaque vallée avait d'ailleurs sa façon de le prononcer.
Les crozets sont surtout associés à la Tarentaise. Selon une légende locale, ils seraient nés dans le vallon de Celliers, en basse Tarentaise. Le fabricant savoyard Alpina rapporte qu'en Tarentaise, les familles étalaient au rouleau une pâte de blé et d'œufs, la découpaient en petits carrés avec un couteau spécial, puis la laissaient sécher au soleil.
Blé ou sarrasin ?
Les deux versions existent. La farine de sarrasin donne des crozets bruns au goût de noisette, plus rustiques. Ceux au blé dur sont plus clairs et plus doux. Plusieurs fabricants mélangent les deux.
Un plat de tous les jours
Longtemps nourriture de base dans les vallées, en soupe ou simplement égouttés avec un morceau de fromage, les crozets accompagnent aujourd'hui aussi bien les diots au vin blanc que les viandes en sauce.
La recette du gratin de crozets au Beaufort
La recette traditionnelle est simple : des crozets égouttés et des lamelles de Beaufort. La version gratinée ajoute de la crème et un passage au four.
Ingrédients pour 4 personnes
- 400 g de crozets (sarrasin, blé ou mélange)
- 200 g de Beaufort
- 20 cl de crème fraîche
- 1 oignon
- 150 g de lardons ou de jambon cru de Savoie (facultatif)
- 1 noix de beurre, sel, poivre, noix de muscade
Préparation
- Faites cuire les crozets dans un grand volume d'eau bouillante salée pendant environ 15 minutes, en remuant de temps en temps. Égouttez.
- Pendant la cuisson, faites fondre l'oignon émincé dans le beurre, avec les lardons si vous en mettez.
- Préchauffez le four à 200 °C.
- Mélangez les crozets, l'oignon, la crème et la moitié du Beaufort coupé en petits dés. Poivrez et ajoutez une pointe de muscade.
- Versez dans un plat à gratin beurré et couvrez du reste de Beaufort en lamelles.
- Enfournez 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit bien doré.
Les conseils
- Les crozets demandent plus de cuisson que des pâtes classiques : goûtez avant d'égoutter.
- Un Beaufort d'été, plus fruité, donne un gratin plus parfumé.
- Servez avec une salade verte et un vin blanc de Savoie, ou en accompagnement de diots.
La croziflette, la variante des marchés de Noël
La croziflette reprend le principe de la tartiflette en remplaçant les pommes de terre par des crozets. Elle se prépare au reblochon, avec des oignons et des lardons ou du jambon cru. Elle est devenue un classique des restaurants de station et des marchés de Noël, comme celui de Chambéry, où elle cuit dans d'immenses poêles.
Deux produits phares dans un même plat
Des cuisines de Tarentaise aux rayons des supermarchés, les crozets ont gardé leur forme de petit carré et leur place dans la cuisine savoyarde. Avec du Beaufort, ils forment un plat simple qui associe deux produits phares du département.
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Photo de couverture (croziflette) : HaguardDuNord / Wikimedia Commons — CC BY-SA 3.0.
Sources : Alpina Savoie — Crozets au sarrasin · France.fr — 5 spécialités de montagne à goûter dans les Alpes · Crozets — Wikipédia (d'après Les Mots pour dire la Savoie, Jean-Marie Jeudy) · Fromage Beaufort
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