Fonduta savoiarda al Beaufort: storia e ricetta

È diventata il simbolo delle serate in montagna. Eppure la fonduta non è un antico piatto contadino savoiardo: si è diffusa in Savoia soprattutto dopo la Seconda guerra mondiale. Il suo ingrediente principale, invece, ha secoli di storia: il Beaufort, formaggio degli alpeggi della Savoia. Ecco la storia di entrambi, poi la ricetta.

Una tradizione più recente di quanto si creda

Marie-Thérèse Hermann, esperta della cucina contadina della Savoia, osserva che la fonduta non faceva parte della cultura tradizionale savoiarda. La conosceva solo il nord della regione, al confine con la Svizzera, e il piatto restava raro perché il formaggio costava caro. I contadini a volte si limitavano a sciogliere un pezzo di formaggio sul fuoco per mangiarlo con il pane.

La fonduta si è diffusa nel dopoguerra, spinta soprattutto dallo sviluppo delle stazioni sciistiche. La versione savoiarda si distingue da quella svizzera per i formaggi: Beaufort, Abondance o emmental di Savoia, mentre la ricetta svizzera più nota unisce Gruyère e vacherin fribourgeois.

Il Beaufort, formaggio degli alpeggi della Savoia

Dal «grovire» al Beaufort

Secondo il consorzio del Beaufort, monaci e comunità di villaggio dissodano gli alpeggi già nel Medioevo. Il latte viene trasformato in «vachelin», un piccolo formaggio di una decina di chili che si conservava male. Nel XVII secolo, nel Beaufortain si iniziano a produrre grandi forme di una quarantina di chili, di tipo gruviera, chiamate «grovire». Viaggiano e si conservano bene. Durante la Rivoluzione francese, il Comitato di salute pubblica ne fa arrivare 10.000 quintali per sfamare Parigi. Il nome Beaufort compare nel 1865.

Negli anni Sessanta la manodopera agricola parte verso i cantieri delle stazioni sciistiche e delle dighe, e la produzione scende sotto le 500 tonnellate. Gli allevatori reagiscono: prima cooperativa casearia nel 1961, servizio tecnico nel 1965, poi denominazione d'origine il 4 aprile 1968. Oggi la sola cooperativa di Beaufort produce più di 30.000 forme all'anno, circa un quarto della produzione.

Un disciplinare rigoroso

• Zona: valli del Beaufortain, della Tarentaise, della Maurienne e parte della Val d'Arly, essenzialmente in Savoia, più due aree vicine in Alta Savoia (Praz-sur-Arly e parte di Les Contamines-Montjoie).
• Due razze bovine: la Tarine, la cui culla è la Tarentaise, e l'Abondance. Circa 17.000 vacche in circa 340 aziende.
• Alimentazione: erba al pascolo e fieno della zona, insilati vietati, al massimo 5.000 kg di latte per vacca all'anno.
• Produzione: formatura in una tela di lino e in un cerchio di legno, che dà alla forma il suo scalzo concavo, e almeno 5 mesi di stagionatura.

La ricetta della fonduta savoiarda

Ingredienti per 4 persone

• 800 g di formaggio in tutto, per esempio 400 g di Beaufort, 200 g di Abondance e 200 g di emmental di Savoia
• 40 cl di vino bianco secco di Savoia (Apremont, Abymes o Chignin)
• 1 spicchio d'aglio
• 1 pagnotta del giorno prima, tagliata a cubetti con un lato di crosta
• pepe, noce moscata; 1 bicchierino di kirsch (facoltativo)

Preparazione

1. Strofinate l'interno del caquelon con lo spicchio d'aglio tagliato a metà.
2. Tagliate i formaggi a lamelle sottili o a dadini: si scioglieranno in modo più uniforme.
3. Scaldate il vino nel caquelon senza farlo bollire.
4. Aggiungete il formaggio a manciate mescolando a forma di otto con un cucchiaio di legno, a fuoco medio.
5. Quando il composto è liscio e vellutato, pepate, grattugiate un po' di noce moscata e aggiungete il kirsch se volete.
6. Mettete il caquelon sul fornelletto in tavola, a fuoco basso, e continuate a mescolare a ogni intinzione.

I consigli per riuscirla

• Il pane deve essere un po' raffermo: troppo fresco, si stacca dalla forchetta.
• Se la fonduta si separa, aggiungete un goccio di vino e mezzo cucchiaio di fecola sciolta, poi mescolate energicamente.
• Non tenete il fornelletto troppo alto: la crosta dorata sul fondo, la «religieuse», si divide a fine pasto.
• In tavola servite lo stesso vino bianco usato in cottura, oppure un tè caldo.

Un piatto recente, un formaggio antico

La fonduta è savoiarda solo da qualche generazione, ma il Beaufort che la compone racconta secoli di vita in alpeggio. Preparandola con formaggi e vini di Savoia, portate in tavola un intero pezzo del patrimonio del dipartimento.

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Foto di copertina: Camille Gévaudan / Wikimedia Commons — CC BY-SA 3.0.

Fonti: Fromage Beaufort — Storia di una rinascita · Fromage Beaufort — Disciplinare · Disciplinare della DOP Beaufort (Bollettino ufficiale del Ministero dell'Agricoltura francese) · Ufficio del turismo di Arêches-Beaufort · Alti Mag — Tutto sul Beaufort · Mon séjour en montagne — La fonduta è savoiarda o svizzera?