Fondue saboyana con Beaufort: historia y receta

Se ha convertido en el símbolo de las veladas en la estación de esquí. Sin embargo, la fondue no es un viejo plato campesino saboyano: se extendió en Saboya sobre todo después de la Segunda Guerra Mundial. Su ingrediente estrella, en cambio, tiene siglos de historia: el Beaufort, el queso de los pastos alpinos de Saboya. Esta es la historia de ambos, y después la receta.

Una tradición más reciente de lo que se cree

Marie-Thérèse Hermann, especialista en la cocina campesina de Saboya, señala que la fondue no formaba parte de la cultura tradicional saboyana. Solo la conocía el norte de la región, fronterizo con Suiza, y el plato era poco habitual porque el queso era caro. Los campesinos a veces se limitaban a fundir un trozo de queso al fuego para comerlo con pan.

La fondue se extendió en la posguerra, impulsada sobre todo por el auge de las estaciones de esquí. La versión saboyana se distingue de la suiza por sus quesos: Beaufort, Abondance o emmental de Saboya, mientras que la receta suiza más conocida combina Gruyère y vacherin fribourgeois.

El Beaufort, queso de los pastos alpinos de Saboya

Del «grovire» al Beaufort

Según el consejo regulador del Beaufort, monjes y comunidades rurales desbrozan los pastos de montaña ya en la Edad Media. La leche se transforma en «vachelin», un queso pequeño de unos diez kilos que se conservaba mal. En el siglo XVII, en el Beaufortain se empiezan a fabricar grandes ruedas de unos cuarenta kilos, de tipo gruyère, llamadas «grovire». Viajan y se conservan bien. Durante la Revolución francesa, el Comité de Salvación Pública hace traer 10.000 quintales para alimentar París. El nombre de Beaufort aparece en 1865.

En los años sesenta, la mano de obra agrícola se marcha a las obras de las estaciones de esquí y de las presas, y la producción cae por debajo de las 500 toneladas. Los ganaderos reaccionan: primera cooperativa láctea en 1961, servicio técnico en 1965 y denominación de origen el 4 de abril de 1968. Hoy, la cooperativa de Beaufort fabrica por sí sola más de 30.000 ruedas al año, cerca de una cuarta parte de la producción.

Un pliego de condiciones estricto

• Zona: valles del Beaufortain, la Tarentaise, la Maurienne y parte del Val d'Arly, principalmente en Saboya, más dos sectores vecinos en Alta Saboya (Praz-sur-Arly y parte de Les Contamines-Montjoie).
• Dos razas de vacas: la Tarine, cuya cuna es la Tarentaise, y la Abondance. Unas 17.000 vacas en unas 340 explotaciones.
• Alimentación: hierba de pasto y heno de la zona, ensilado prohibido, un máximo de 5.000 kg de leche por vaca y año.
• Elaboración: moldeado en una tela de lino y un aro de madera, que da a la rueda su talón cóncavo, y al menos 5 meses de maduración.

La receta de la fondue saboyana

Ingredientes para 4 personas

• 800 g de queso en total, por ejemplo 400 g de Beaufort, 200 g de Abondance y 200 g de emmental de Saboya
• 40 cl de vino blanco seco de Saboya (Apremont, Abymes o Chignin)
• 1 diente de ajo
• 1 pan de pueblo del día anterior, cortado en dados con un lado de corteza
• pimienta, nuez moscada; 1 copita de kirsch (opcional)

Preparación

1. Frote el interior del caquelon con el diente de ajo cortado por la mitad.
2. Corte los quesos en láminas finas o en dados pequeños: se fundirán de forma más uniforme.
3. Caliente el vino en el caquelon sin que llegue a hervir.
4. Añada el queso a puñados, removiendo en forma de ocho con una cuchara de madera, a fuego medio.
5. Cuando la mezcla esté lisa y cremosa, añada pimienta, ralle un poco de nuez moscada y agregue el kirsch si lo desea.
6. Coloque el caquelon sobre el hornillo en la mesa, a fuego suave, y siga removiendo en cada bocado.

Consejos para que salga bien

• El pan debe estar algo duro: si está demasiado tierno, se suelta del tenedor.
• Si la fondue se corta, añada un chorrito de vino y media cucharada de maicena disuelta, y remueva con energía.
• No ponga el hornillo demasiado fuerte: la costra dorada del fondo, la «religieuse», se reparte al final de la comida.
• En la mesa, sirva el mismo vino blanco que en la cocción, o un té caliente.

Un plato reciente, un queso antiguo

La fondue solo es saboyana desde hace unas pocas generaciones, pero el Beaufort que la compone cuenta siglos de vida en los pastos de montaña. Al prepararla con quesos y vinos de Saboya, lleva a la mesa toda una parte del patrimonio del departamento.

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Foto de portada: Camille Gévaudan / Wikimedia Commons — CC BY-SA 3.0.

Fuentes: Fromage Beaufort — Historia de un renacimiento · Fromage Beaufort — Pliego de condiciones · Pliego de condiciones de la DOP Beaufort (Boletín oficial del Ministerio de Agricultura francés) · Oficina de turismo de Arêches-Beaufort · Alti Mag — Todo sobre el Beaufort · Mon séjour en montagne — ¿La fondue es saboyana o suiza?