Savoyer Fondue mit Beaufort: Geschichte und Rezept

Es ist zum Symbol der Abende im Skiurlaub geworden. Dabei ist das Fondue kein altes savoyisches Bauerngericht: Es verbreitete sich in Savoyen vor allem nach dem Zweiten Weltkrieg. Seine Hauptzutat dagegen hat eine jahrhundertealte Geschichte: der Beaufort, der Käse der savoyischen Almen. Hier die Geschichte beider, dann das Rezept.

Eine jüngere Tradition, als man denkt

Marie-Thérèse Hermann, Expertin für die bäuerliche Küche Savoyens, stellt fest, dass Fondue nicht zur traditionellen savoyischen Kultur gehörte. Nur der Norden Savoyens an der Grenze zur Schweiz kannte es, und das Gericht blieb selten, weil Käse teuer war. Die Bauern schmolzen manchmal einfach ein Stück Käse über dem Feuer und aßen es mit Brot.

Das Fondue verbreitete sich nach dem Krieg, vor allem dank des Aufschwungs der Skistationen. Die savoyische Version unterscheidet sich vom Schweizer Fondue durch ihre Käsesorten: Beaufort, Abondance oder Emmentaler aus Savoyen, während das bekannteste Schweizer Rezept Gruyère und Vacherin Fribourgeois kombiniert.

Der Beaufort, Käse der savoyischen Almen

Vom „Grovire“ zum Beaufort

Laut dem Erzeugerverband des Beaufort rodeten Mönche und Dorfgemeinschaften schon im Mittelalter die Almen. Die Milch wurde zu „Vachelin“ verarbeitet, einem kleinen Käse von etwa zehn Kilo, der sich schlecht hielt. Im 17. Jahrhundert begann man im Beaufortain, große Laibe von rund vierzig Kilo nach Gruyère-Art herzustellen, die „Grovire“ genannt wurden. Sie ließen sich gut transportieren und lagern. Während der Französischen Revolution ließ der Wohlfahrtsausschuss 10.000 Doppelzentner davon nach Paris bringen, um die Stadt zu versorgen. Der Name Beaufort taucht 1865 auf.

In den 1960er-Jahren wanderten die landwirtschaftlichen Arbeitskräfte auf die Baustellen der Skistationen und Staudämme ab, und die Produktion sank unter 500 Tonnen. Die Bauern reagierten: erste Molkereigenossenschaft 1961, technischer Dienst 1965, dann geschützte Ursprungsbezeichnung am 4. April 1968. Heute stellt allein die Genossenschaft von Beaufort über 30.000 Laibe pro Jahr her, etwa ein Viertel der Produktion.

Strenge Herstellungsregeln

• Gebiet: die Täler Beaufortain, Tarentaise, Maurienne und ein Teil des Val d'Arly, überwiegend in Savoyen, dazu zwei angrenzende Gebiete in Haute-Savoie (Praz-sur-Arly und ein Teil von Les Contamines-Montjoie).
• Zwei Rinderrassen: die Tarine, deren Heimat die Tarentaise ist, und die Abondance. Rund 17.000 Kühe auf etwa 340 Höfen.
• Fütterung: Weidegras und Heu aus dem Gebiet, Silage verboten, höchstens 5.000 kg Milch pro Kuh und Jahr.
• Herstellung: Formung in einem Leinentuch und einem Holzreifen, der dem Laib seinen typischen konkaven Rand gibt, und mindestens 5 Monate Reifung.

Das Rezept für Savoyer Fondue

Zutaten für 4 Personen

• insgesamt 800 g Käse, zum Beispiel 400 g Beaufort, 200 g Abondance und 200 g Emmentaler aus Savoyen
• 40 cl trockener Weißwein aus Savoyen (Apremont, Abymes oder Chignin)
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Bauernbrot vom Vortag, in Würfel mit etwas Kruste geschnitten
• Pfeffer, Muskatnuss; 1 kleines Glas Kirschwasser (nach Belieben)

Zubereitung

1. Den Fonduetopf innen mit der halbierten Knoblauchzehe einreiben.
2. Die Käsesorten in dünne Scheiben oder kleine Würfel schneiden, damit sie gleichmäßig schmelzen.
3. Den Wein im Topf erhitzen, ohne ihn kochen zu lassen.
4. Den Käse portionsweise hinzufügen und bei mittlerer Hitze mit einem Holzlöffel in Achterbewegungen rühren.
5. Wenn die Masse glatt und cremig ist, pfeffern, etwas Muskatnuss reiben und nach Wunsch das Kirschwasser zugeben.
6. Den Topf auf das Rechaud am Tisch stellen, bei schwacher Hitze, und bei jedem Eintauchen weiterrühren.

Tipps fürs Gelingen

• Das Brot sollte etwas altbacken sein: Zu frisch fällt es von der Gabel.
• Wenn sich das Fondue trennt, einen Schuss Wein und einen halben Löffel angerührte Speisestärke zugeben und kräftig rühren.
• Das Rechaud nicht zu heiß stellen: Die goldene Kruste am Boden, die „Religieuse“, wird am Ende geteilt.
• Servieren Sie dazu denselben Weißwein wie im Topf oder heißen Tee.

Ein junges Gericht, ein alter Käse

Das Fondue ist erst seit wenigen Generationen savoyisch, doch der Beaufort darin erzählt von Jahrhunderten Almwirtschaft. Wenn Sie es mit Käse und Wein aus Savoyen zubereiten, bringen Sie ein ganzes Stück Erbe des Departements auf den Tisch.

Lust, zwischen zwei Bissen Ihr Allgemeinwissen zu testen? Unser Kultur-Quiz wartet gleich unten auf Sie.

Titelfoto: Camille Gévaudan / Wikimedia Commons — CC BY-SA 3.0.

Quellen: Fromage Beaufort — Geschichte einer Wiedergeburt · Fromage Beaufort — Pflichtenheft · Pflichtenheft der AOP Beaufort (Amtsblatt des französischen Landwirtschaftsministeriums) · Tourismusbüro Arêches-Beaufort · Alti Mag — Alles über den Beaufort · Mon séjour en montagne — Ist Fondue savoyisch oder schweizerisch?